Caracterizacion de la calidad de algunas bolognas en Mexico: II. Evaluación del valor nutritivo de sus proteínas / Quality characterization of different brands of Bologna in Mexico: II. Evaluation of the nutritive value of the proteins

La bologna (conocida en la región como bolonia) es el producto cárnico procesado de mayor consumo en el Estado de Sonora, México. En el estudio que nos ocupa, se evaluó el valor nutritivo de las proteínas del producto de cada marca, por medio del índice de eficiencia proteínica (PER). Adecionalmente, se determinó digestibilidad aparente (Cr2O3) y digestibilidad in vitro de las proteínas, así como la energía digestible en los mismos productos. Los resultados del PER muestran diferencias significativas (P < 0.05) entre las bolonias comerciales con respecto a caseína ANRC. Al probar el contraste específico caseína con respecto al promedio de todas las bolonias, sin embargo, no se detectaron diferencias significativas. De igual forma tampoco hubo diferencia en cuanto a consumo de energía digestible aparente, y digestibilidad de proteína in vivo o in vitro

Caracterización de la calidad de algunas bolognas en México: I. Evaluación quimica y microbiológica / Quality characterization of different brands of bologna in Mexico: I. Chemical and microbiological evaluation

El Estado de Sonora es uno de los principales productores de carne porcina y bovina en Mæexico, lo que proporciona grandes perspectivas de industrialización de tales materias primas. En el trabajo objeto del presente artículo, se determinó un consumo total de productos cárnicos (jamones, salchichas, bolognas, tocino, chorizo y otros) en Sonora, de 403.69 ton/mes. De ese total, el producto cárnico de mayor consumo estatal resultó ser la bologna (conocida regionalmente como bolonia), convirtiéndose así en el tema de estudio. Se realizaron evaluaciones químicas y microbiológicas a las marcas comerciales de bolonia de mayor distribución. Esas evaluaciones incluyeron determinaciones de humedad, proteína, cenizas, nitritos, fosfatos, ácido benzoico, recuento mesofílico en placa, número más probable de coliformes, Staphylococcus aureus - coagulasa positiva - y Salmonella sp. Los resultados de los análisis químicos revelaron que ninguna de las marcas cumple con las normas establecidas, principalmente en lo referente a niveles de proteína, carbohidratos, fosfatos y ácido benzoico. Con respecto a los que excedían las normas, las determinaciones de recuento mesofílico aeróbico en placa y número más probable de coliformes, se obtuvieron grandes variaciones, aún dentro de una misma marca. Sólo una de ellas acusó Staphylococcus aureus, y en ninguna se encontró la presencia de Salmonella sp